20 ans d’histoires, de cuisine, de jardin et d'amitiés
Le 21 juin 2006, Armand ouvrait son premier service. Le potager dessinait ses premiers rangs parmi un foisonnement végétal. La cuisine s'organisait autour d'un simple îlot central. Une grande cheminée occupait encore la salle. On devine le projet sans encore mesurer son ampleur...
« J’ai soufflé mes vingt bougies à La Chassagnette cette année. Tout a commencé avec le rêve de Maja Hoffmann, à une époque où cela tenait encore du pari : un jardin et une table entièrement tournés vers la Camargue. Un restaurant nourri des légumes nés de sa terre. La conviction de l’agriculture biologique avant que le monde ne s’y éveille.
Ce rêve a offert à La Chassagnette l’étoile Michelin en 2009, et il continue de guider chacun de nos pas. Quand j’ai pris la relève en 2006, il ne s’agissait pas de l’effacer, mais de le laisser grandir. Moins de vanités, moins de fracas et l’accent mis sur le travail patient, créatif, en alliance avec les jardiniers, les artistes et l’âme du territoire. C’est ainsi que nous avons su, avec conviction et talent, conserver notre étoile tout en restant en accord avec la mission initiale. » — Armand Arnal
Vingt ans après, le jardin s'étend sur près de quatre hectares, rassemble plus de 350 variétés de plantes, de fruits et de légumes, inspire des chefs, des artistes et des designers, révèle une Étoile Michelin et une Étoile Verte. Pourtant, ce n'est pas ce qui retient l’attention.
« Dès les premières heures de mon arrivée, raconte-t-il, un jour de printemps, je fus saisi par la couleur verte du jardin, intensifiée par la lumière de Camargue. J’étais dans le tableau de Bonnard, La symphonie pastorale. Peu de temps après, est né Le velouté vert, provoqué par la découverte des herbes sauvages de Camargue et d’un désir de donner une seconde vie aux surplus de salades. Il est toujours à la carte et évolue à chaque saison au gré des récoltes. »
Les visages de La Chassagnette
Une maison ne se résume jamais à une seule personne.
Depuis vingt ans, La Chassagnette se construit avec des cuisiniers, des jardiniers, des vignerons, des fermiers, des éleveurs, des artisans, des musiciens et des artistes. Certains sont là depuis le début, d'autres sont passés, puis revenus. Tous ont contribué à écrire son histoire.
Côté brigade, aux premières heures de 2006, Michel Mialhe était là. Aujourd’hui Christophe Landi a pris le relais. Martine Babot veille à la blanchisserie depuis le premier jour.
Benoît Mazoyer, chef adjoint, rejoint la cuisine en 2009 et ne l'a plus quittée. Claude Pernix fut le premier chef jardinier ; aujourd'hui, Arnaud Anson poursuit cette aventure, aux côtés de Françoise Hertaux, Abdeslem Bouyamaarddane… qui prennent soin du jardin tout au long de l’année.
Certains arrivent, d'autres s'en vont. Des bébés naissent et grandissent. Alexandre Escassut, aujourd'hui second de cuisine, venait déjeuner ici avec ses parents lorsqu'il était enfant. Il se hissait sur la pointe des pieds pour apercevoir les cuisines par la fenêtre…
Parmi les autres compagnons de route, il y a les chefs invités : Bruno Verjus, Amandine Chaignot, Yoni Saada, Céline Pham, Pierre Touitou, Christophe Dufau, Chiho Kanzaki et Marcelo Di Giacomo, Adrien Cachot, Antonio Altamura, Masayo Funakoshi, Fabien Vallos et son banquet, Frédérick Grasser-Hermé et son couscous gastronomique…
Les vignerons occupent une place singulière dans l'histoire de La Chassagnette. Les Terres Promises, Roc d'Anglade, Fleury, Danjou-Banessy, Partida Creus, Pierre-Yves Colin-Morey, Stefano Amerighi… Autant de terroir et de visages qui ont trouvé ici une table amie. Le plus souvent, la brigade de La Chassagnette part d’abord à la rencontre du vigneron, pour découvrir ses vignes, son chai, son savoir-faire. Un rituel devenu précieux.
Il y eut aussi Madame Saké, alias Adrienne Saulnier-Blache, revenue trois fois, les collaborations avec Philippe de la ferme Gratte Semelle, la distillerie Cazottes, Alexandre Pons et ses volailles, Clivia Nobili et ses vêtements de travail…
Et les amis devenus souvenirs : Toshiro Kuroda, Jean-Luc Petitrenaud et Taku Sekine.
Puis viennent les premières Vibrations Sonores avec David Walker, Da Vince, Franck Descollonges et le label Heavenly Sweetness. Et d’autres joyeuses fulgurances : le food truck boulevard des Lices, Les Vendanges Solidaires, le Refugee Food Festival, des Étoiles et des femmes, la Cuisine du Delta avec l’artiste-gardian Stanislas Blohorn et le réalisateur Benoît Millot…
Le 21 juin, nous n'avons pas seulement célébré les vingt ans d'Armand Arnal à La Chassagnette. Nous avons levé un verre à tous ceux qui l'ont cultivée, traversée, habitée et continuent de l’inventer.
