Depuis 2006, Armand Arnal est le chef de La Chassagnette, un restaurant en plein cœur de la Camargue au service d’un potager. C’est là qu’il compose ses futures recettes, directement à la source. Il s’inspire de la nature, de la vibration du sauvage et de ses voyages - en particulier le Japon. Son apprentissage auprès de Pierre Hermé à Paris, puis d’Alain Ducasse qui l’envoie à New York pendant 7 ans, façonne son goût pour l’exigence.

Dans ses assiettes, le végétal s’impose comme une évidence mais l’animal tient une place tout autant primordiale dès lors qu’il est élevé dans le respect. En 2009, il obtient une étoile au guide Michelin et l’étoile verte dix ans plus tard. 

Aujourd’hui, le chef considère La Chassagnette comme une œuvre en perpétuel mouvement. Dans un jardin aux frontières toujours plus larges (4 hectares actuellement), il développe avec ses équipes un conservatoire du goût autour de centaines de plantes, expérimentant de nouvelles espèces sous une serre tropicale. Et dans les cuisines enrichies de talents inspirés, la temporalité, force créative, est une nouvelle exigence qui permet d’oser d’autres recherches et d’imaginer d’autres lectures. Aussi, régulièrement, Armand Arnal collabore avec des chefs, des artistes et des designers comme Bruno Verjus, Céline Pham, Sylvestre Wahid, Rirkrit Tiravanija, Samy Rio et, bientôt, Noé Duchaufour-Lawrance.