Les recettes de La Chassagnette : Tarte bourdaloue aux poires
Notre pâtissière Swann Clarck nous offre un dessert de saison, simple, généreux et sans gluten : la tarte Bourdaloue aux poires.
« C’est un classique dont je ne me lasse pas. Parfois, je m’amuse à remplacer l’amande par de la noix de pécan ou de la noisette. Tout récemment, j’ai infusé les poires dans un sirop de shiso. Les saveurs herbacées se marient superbement avec la poire. »
INGRÉDIENTS
Pour la Bourdaloue :
• 250 g de beurre pommade
• 250 g de sucre blond
• 250 g de poudre d’amandes
• 250 g d’œufs
• 3 belles poires mûres
Pour la pâte sablée :
• 110 g de beurre
• 100g de farine de riz
• 60 g d’œufs
• 55 g d’amidon de maïs
• 50 g de poudre d’amandes blanches
• 6 g de gomme de guar
PRÉPARATION
Cette recette demande un peu de temps, notamment pour le pochage des poires. Si vous manquez de temps, optez pour des poires au sirop de qualité.
Étape 1, la pâte sablée : mélangez tous les ingrédients, en ajoutant les oeufs en dernier. Formez une boule, enveloppez-la dans un film alimentaire et réservez au frais pendant 1 heure.
Étape 2, le pochage des poires : préparez un sirop avec 1 litre d’eau et 20 % de sucre. Vous pouvez ajouter, comme moi, des feuilles de shiso ou une épice, comme de la cannelle. Épluchez vos poires, montez l’eau à ébullition et y plongez vos poires pendant 20 à 30 minutes selon la maturité de vos poires. Elles doivent rester fermes, juste fondantes, pour garder leur texture après cuisson de la tarte.
Étape 3, la crème bourdaloue : travaillez le beurre pommade avec le sucre et la poudre d’amandes jusqu’à obtenir une crème homogène. Incorporez les oeufs un à un. Réservez au frais pour que la crème se raffermisse légèrement.
Étape 4, le montage : étalez la pâte sablée et foncez un cercle ou un moule à tarte. Cuisez-la à blanc à 180 °C pendant 20 minutes. Étalez la crème d’amandes sur le fond précuit. Disposez les poires pochées dessus, partie bombée vers le haut.
Étape 5, la cuisson : enfournez 30 à 35 minutes à 180 °C, jusqu’à ce que la crème d’amandes soit dorée et légèrement gonflée. Laissez tiédir avant de démouler.
Le résultat : une pâte délicate et croustillante, une crème d’amande généreuse et parfumée, des poires fondantes et légèrement épicées par le shiso ou la cannelle. Un dessert qui incarne la douceur de l’automne et le raffinement du jardin.
